El sabor del amor

La abuela Felicidad es la mamá de mi mamá, vino de España a los 15 años. Su hermana Josefa  - que ya había venido antes -, le había prometido que, cuando consiguiera un trabajo y lograra instalarse, buscaría algo para ella y la mandaría a llamar para que viniese a la Argentina.

Josefa consiguió empleo de mucama cama adentro en una casa de ricos, en un barrio porteño muy pituco.

A los cuatro meses de trabajar allí, se enteró de que necesitaban una ayudante de cocina, alguien que se ocupara de lavar la vajilla y de hacer las compras. Ese fue el puesto que ocupó mi abuela Felicidad.

Su curiosidad innata la llevó a superarse y así pasó de lavaplatos a auxiliar de cocina. Allí conoció los sabores, las texturas y los olores de la cocina internacional. Sabía de platos franceses e italianos, aumentó los conocimientos de la cocina española y, aunque nunca pudo ser la jefa de cocina en aquella casa, sí lo fue en la propia.

Mi abuela cocinaba como los dioses, era insuperable. Con poco hacía mucho. De los ingredientes más austeros y sencillos lograba una comida exquisita. Para ella la cocina era un arte y con su creatividad hacía que todos los comensales gozaran de una mesa bien servida. Además había aprendido allí, en la mansión de los ricos, qué mantel era el apropiado: siempre debía estar impecable y perfectamente planchado, lo mejor era que fuera de lino blanco o marfil. Si era para un almuerzo podía ser de color, pero claro. La servilleta, para las ocasiones especiales, tenía que tener un tamaño de 60 x 60 centímetros por considerarse más elegante y se debía colocar doblada en forma de rectángulo o triángulo a la izquierda o encima del plato. Jamás imitando formas de pájaros o flores, ni tampoco colocadas dentro de la copa. ¡Había que respetar el protocolo!

Obviamente, también había aprendido qué vino era el adecuado para cada celebración: jerez para el consomé; vino blanco, para el pescado; tinto, para las carnes y champán o cava, para los postres.

Todos estos conocimientos de buena mesa mi abuela Felicidad los fue impartiendo en su única hija mujer, Araceli, mi mamá. Lo hacía con tanta pasión que también mamá respetaba todos estos rituales en las fechas especiales: Navidad, Pascuas, cumpleaños o cuando teníamos una visita “importante”.

Ya desde niñas, a mi hermana, Marita, y a mí nos enseñaban a disponer adecuadamente las copas sobre la mesa, las que debían responder al orden en que se iban a consumir los vinos: de izquierda a derecha, la más pequeña para el vino blanco o el dulce; luego la mediana, para el tinto; la más grande, para el agua, soda o gaseosa. La de champán, la alargadita flaca, se colocaba después de la de agua y un poco desplazada hacia el centro de la mesa.

En cuanto al menú, recuerdo que también mamá lo consensuaba con la abuela. En esas fechas habitualmente había una entrada ligera como para ir tranquilizando el estómago; un primer plato, por lo general en base a pescado o pollo; y un segundo plato, el principal, más fuerte con carne de vaca y abundantes guarniciones. Del postre se encargaba mamá. Ella era la especialista pues había cursado su secundario en una escuela de oficios donde le enseñaban, casi a nivel científico, todas las tareas domésticas; incluidas en ellas, la atención de los hijos (Puericultura).

Pero, volviendo a mi abuela, quiero detenerme en uno de esos primeros platos que servía con tanto amor, porque allí, en ese condimento tan especial, el amor, radicaba el secreto de todos sus sabores. ¿Cuál era el plato? “Coquillas o conchillas o conchas de mar”. Así se llamaba al plato porque la preparación era contenida en el caparazón de una ostra de mar. Tanto mi abuela como mi mamá preparaban el contenido de la siguiente manera: hervían pescado o, en su defecto, pollo con ricas verduras (ajo puerro, cebolla, zanahoria, zapallo, pimiento, etc.) para que le dieran buen sabor. Luego desmenuzaban la carne o la picaban muy finamente. Aparte, en una sartén, saltaban – preferentemente en aceite de oliva – cebolla de verdeo y morrones bien picaditos. Una vez tiernizado todo, agregaban a esto el pollo o el pescado. Salpimentaban y unían con salsa blanca bastante líquida o crema de leche con almidón de maíz. Esta pasta era colocada en estos caparazones, espolvoreada con queso rallado o perejil picado y, finalmente se gratinaban a horno bien caliente antes de servir. Realmente, una delicia.

Cuando falleció mamá nos dejó entre su maravilloso legado de amor - reflejado en gestos, actitudes, palabras, sabiduría de vida, fe infinita en Dios – aquellas recetas de cocina que también heredó de su madre, la abuela Felicidad.

A pocos días de su partida, mientras ordenábamos la casa de mamá, encontramos una caja que contenía cuarenta y dos de estas adoradas coquillas: grandes, medianas y chicas. En ese instante aparecieron también nuestros momentos de infancia: recibíamos las coquillas del tamaño proporcional a la edad que teníamos. ¡Cuántos recuerdos maravillosos revivimos! Inmediatamente, nos las repartimos: veintiuna para cada una. Nos juramos que no habríamos de perder la receta.

La primera Pascua sin mamá nos reunimos a comer la familia de mi hermana y la mía propia. Fuimos doce comensales en total. Para que también mamá y la abuela participaran de esta mesa unimos nuevamente las cuarenta y dos coquillas y las preparamos de pollo, tal como la aprendimos. Para acompañarlas elaboramos además una receta heredada de los bisabuelos españoles: empanada gallega.

Lo cierto es que todos: grandes, medianos y chicos; hijos, primos, maridos, cuñados disfrutamos de una mesa especial, llena de Felicidad, como la abuela, que vino a estas tierras para forjarse un futuro mejor que el que le proponía su Patria.

La alegría de nuestros hijos, la emoción de nuestros corazones memoriosos, el clima de familia, el calor de hogar y los paladares satisfechos de aquel día confirmaron que había valido la pena ese destierro.

Araceli Casagrande, 2012